찻잎은 따는 시기가 매우 중요하다. 지나치게 일찍 찻잎을 따면 차의 품성이 완전하지 못하고 때를 놓치면 다신(茶神)이 흩어진다고 하였다. 기후에 따라 세계 각국이 조금씩 다르지만 차의 원산지인 중국의 경우를 보면 음력 2월부터 4월까지 좋은 차를 딸 수가 있다고 하며 가장 적당한 시기를 곡우(穀雨)전 5일 간이 가장 좋은 때이고 곡우 5일 후가 다음이며 그 5일 후가 그 다음이라고 하였다. 그러나 우리나라는 중국과는 기후가 달라 곡우 경에는 너무 빠르고 입하(立夏) 전후가 적기라고 한다. 이는 초의선사(艸衣禪師)가 직접 체험한 바를 동다송(東頌)에서 지적한 것이다. 이처럼 우리나라는 입하 전후가 적기인데 이것도 고장마다 조금씩 차이가 있다. 예를 든다면 해남, 강진, 보성지역은 입하 후가 적기이다. 그러면 가장 정확한 적기는 언제인가. 이것은 절후의 날짜에 있는 것이 아니라 찻잎의 생김새에서 찾아야만 될 것이다.

찻잎이 가장 적당한 시기는 일찰기(一槍一旗)나 이기(二旗)때가 가장 좋으며 삼기(三旗), 사기(四旗) 때가 그 다음이다. 그 이상 자라면 쓸모가 없다.

일창이란 찻잎의 생김새가 뾰족한 창과 같다고 하여 일창이라고 했으며 일기, 이기는 창 다음으로 옆에 돋아난 이파리가 깃발과 같다고 하여 일기 또는 이기(두 이파리)라고 한다. 이때가 적기이다. 이러한 시기는 우리나라 입하 전후에 해당된다. 차를 따는 날의 일기도 좋아야 한다. 비 오는 날에는 찻잎을 따지 않으며 구름 낀 날도 피하고 바람이 몹시 부는 날도 피한다. 밤새워 구름 한 점없이 하늘이 맑고 별이 초랑초랑하게 빛나며 바람이 순조롭고 하늘에서 맑은 이슬이 내리는 날로 택한다. 삼경 이후에 내린 이슬을 흠뻑 머금은 찻잎을 이슬이 걷히기 전에 따는 것이 최상이다. 이때는 차나무에 향기가 풍긴다. 이렇게 새벽 같이 시작해서 해가 중천에 올라와 이슬이 걷히면 멈춘다. 발목에 새벽 이슬이 채일 때 차향에 취해서 차를 따는 일은 맛보기 어려운 정취이다. 뙤약볕이 내려 쪼이는 한낮에는 차를 따지 않는다. 새벽 안개가 차밭을 덮었다면 좋은 날이다.

최상의 차는 푸른 기운이 하늘을 뚫고 깃발이 창공을 덮을 때이며 솜털이 많이 나서 서릿발이 어린 듯한 차나 광택이 몹시 나는 차는 다음이다. 둘둘 말리거나 푸른 기운이 상쾌하면 좋다. 같은 차잎이라도 영발자(穎拔者)가 최상이다. 영발자는 차나무의 가장 중심이 되는 주간(主幹)의 끝에서 나는 찻잎을 말한다. 차를 딸 때는 찻잎이 짓이겨지지 않도록 주의해서 따야만 한다. 연한 줄기가 이겨지면 차를 볶을 때 발효가 되어 차의 빛깔과 맛을 나쁘게 한다.

찻잎이 상하지 않도록 해야 하며 또 발효가 되거나 시들지 않고 싱싱함을 간직하도록 힘써야 한다. 양질의 재료가 아니면 좋은 차를 만들 수가 없다. 찻잎을 따서 직사광선을 받으면 시들어지고 무더기로 한 곳에 많이 쌓아 두면 열기로 발효가 된다. 찻잎을 따면 즉시 운반해서 시원한 그늘에 적당히 펴서 널어야 한다. 그래야만 뜨는 것과 시드는 것을 막을 수 있다. 이때 주의할 것은 오염이 되지 않도록 청결하게 해야만 한다. 이처럼 찻잎을 따서 모으면 잔손질을 해서 묵은 줄기를 제거하고 다른 나무잎이나 풀잎이 섞이지 않도록 골라 내며 나쁜 찻잎도 골라내야만 한다. 그리고 이파리가 큰 것은 줄기와 잎을 떼어서 분리시키고 되도록 찻잎이 작아야만 고르게 볶아지며 비빌 때도 편리하며 무더기가 지지 않는다. 이처럼 양질의 찻잎을 얻는 길은 적기와 정성을 다하지 않으면 안 된다.

그리고 일년 내내 햇볕이 들지 않는 음산파곡(陰山坡谷)에서 나는 찻잎은 한기(寒氣)가 맺혀 있어 사람에게 좋지 못하다. 또 직사광선을 많이 받는 것도 좋지 못하며 산골짜기의 반음반양(半陰半陽)한 곳에서 나는 것이 가장 좋다.

찻잎을 따는 방법은 손으로 따는 방법과 가위로 따는방법과 채취기계로 따는 방법이 있다. 가위따기나 채취기계로 따는 방법은 대량으로 딸 때 사용하며 기계 사용법을 따로 익히면 된다.

손으로 따는 방법은 왼손에 대바구니를 들고 오른손으로 엄지와 검지를 이용해서 따는데 이파리의 연한 줄기 부분을 가볍게 잡고 뭉게지지 않도록 꺾어서 딴다. 이때 일창이기 정도의 찻잎만을 따야지 너무 웃자란 일창오륙기 정도의 이파리를 따면 나중에 다시 손질을 해야만 한다. 정성스럽게 따야만 한다.

- 석용운 스님의 한국다예(韓國茶禮) 中에서-